De Friesche Ambachtelijke Slager organisatie

SVO traiteur training


Hollandse en buitenlandse maaltijden

Op 3 maart jl. hebben enkele leden van de Friesche Ambachtelijke Slagers deelgenomen aan een traiteurcursus van SVO. SVO was in het voorjaar 2009 op uitnodiging aanwezig bij een vergadering van de FAS bij WEIDELCO te beetgum, alwaar zij tekst en uitleg gaven over de mogelijkheid van het volgen van trainingen en cursussen bij SVO.

De deelnemende leden werden om 15.00 uur verwacht op de SVO-locatie te Zwolle, waar een traiteurtraining gevolgd zou worden voor Hollandse- en buitenlandse maaltijden. Na ontvangst met koffie en een korte introductie van weerskanten, werden er eerst nog enkele papieren ingevuld. Daarna werd er door de cursus leiding uiteen gezet hoe de middag en avond zijn verloop ongeveer ging krijgen. Om ongeveer half 7 konden de eerste producten die klaar waren besproken en geproefd worden. Om 21.00 uur / half 10 lag de planning om de avond af te sluiten.

Er werd met groepjes van 2 of 3 personen gewerkt, die een ieder enkele recepten kregen om te gaan maken. De leidraad was het receptuur, maar er mocht naar smaak en inzicht een eigen beleving aan worden gegeven. Wel diende dit te worden opgeschreven zodat bij het proeven en evalueren er wel verteld kon worden wat er was veranderd en of dit het eindresultaat had beïnvloed of verbeterd. In de praktijkruimte volgde eerst nog enige uitleg over het gebruik van de ruimte en de beschikbare materialen. En ook de beschikbare verse vleesproducten, groentes, verse kruiden en droge kruiden en hulpstoffen die nodig waren om de recepturen te maken tot smakelijke producten werden van te voren besproken. In de diverse groepjes werd daarna begonnen met het doornemen van de recepturen en in welke volgorden de bereiding van de gerechten het meest logisch en praktisch qua tijd zou zijn. Daarna ging een ieder enthousiast aan de slag.

In mijn groep samen met de dames Hennie en Bianca van slagerij Wip werd er begonnen met een Indisch gerecht Rendang Bali, dit is met rundvlees (sucade lappen) knoflook, gember, kaneel, kokos en nog wat speciale toevoegingen, een gerecht wat langzaam gaar gestoofd diende te worden. Een ander gerecht was POMMES au FOUR, aardappels met verse kruiden uit de oven wat op ons lijstje stond. Om +/- 6 uur werd er gepauzeerd, de tot dan toe bereide gerechten die klaar waren werden in de kantine op tafel gepresenteerd en konden na tekst en uitleg over de bereiding geproefd en beoordeeld worden. Een ieder liet het zich voldoende smaken en er werd over en weer over de producten gesproken.

Het tweede deel van de avond werd benut om de overige recepten te maken, waarna ook deze rond de klok van 9 uur besproken, geproefd en beoordeeld konden worden. Ons groepje had nog 2 recepten te bereiden: een gevogelte ragout en COULIBIAC van ZALM. Dit receptuur had als basis verse zalm die met een quichedeeg van rijst in bladerdeeg werd verpakt, waarna het werd afgebakken in de oven. Een heel mooi gerecht om te mogen maken en het smaakte ook prima.

Tussen de werkzaamheden met de eigen groep was er volop gelegenheid om mee te kijken bij de andere groepen en de manier hoe zij hun gerechten aan het maken waren. Samen met de tips en advies van de cursusleiding kwamen er hele mooie producten uitrollen. Voor we er erg in hadden was het al 21.00 uur en werden de laatste gerechten gepresenteerd, besproken en geproefd. Als laatste werden alle recepturen doorgenomen en daar waar nodig aangepast of bij gesteld. Tevens kregen we nog een mooi kookboek met vele interessante recepturen en gerechten.

Een geslaagde en leerzame avond.